Przy grillu najczęściej rozmawia się o smaku: marynacie, chrupiącej skórce, sosach i tym, kto najlepiej pilnuje rusztu. O samopoczuciu po posiłku częściej decydują jednak mniej efektowne sprawy: czyste ręce, osobne deski, chłodne przechowywanie produktów i pewność, że mięso zostało dopieczone w środku.
Na działce, w ogrodzie albo na rodzinnym spotkaniu łatwo o pomyłkę. Ten sam talerz dla surowego i gotowego mięsa. Nóż od kurczaka użyty później do warzyw. Sałatka stojąca kilka godzin na słońcu. Kiełbasa zdjęta z grilla, bo „już wygląda dobrze”.
Letnie jedzenie ma być przyjemnością. Wysoka temperatura i długie biesiadowanie nie pomagają jednak żywności.
Kuchnia polowa też potrzebuje porządku
Bezpieczeństwo jedzenia można sprowadzić do czterech prostych zasad: czystość, oddzielenie, gotowanie i chłodzenie.
Przy grillu oznacza to kilka konkretnych nawyków:
- mycie rąk przed przygotowaniem jedzenia,
- mycie rąk po kontakcie z surowym mięsem,
- osobne deski do surowych produktów i gotowego jedzenia,
- osobne szczypce do surowego i gotowego mięsa,
- trzymanie sałatek, nabiału i mięsa w chłodzie,
- sprawdzanie temperatury mięsa termometrem.
Jeśli grill odbywa się poza domem, warto zabrać wodę, mydło, ręcznik papierowy albo płyn do dezynfekcji jako rozwiązanie awaryjne.
Surowe i gotowe nie powinny się spotykać
Surowe mięso i jego soki nie powinny dotykać sałatki, pieczywa, sztućców ani półmiska, na którym później będzie gotowe jedzenie.
Przydają się dwa zestawy:
Surowe: deska, nóż, talerz, szczypce.
Gotowe: osobny talerz, czyste szczypce, czysta deska do pieczywa i warzyw.
Warto też porzucić odruch płukania surowego kurczaka pod kranem. Nie poprawia to bezpieczeństwa, a może rozchlapać drobnoustroje po zlewie, blacie i naczyniach. Bezpieczniejsza jest czysta organizacja pracy i odpowiednia temperatura pieczenia.
Kolor mięsa potrafi oszukać
Rumiana skórka nie daje pewności, że mięso jest bezpieczne w środku. Porcja może być przypieczona z zewnątrz i nadal niedopieczona wewnątrz.
Dlatego termometr kuchenny ma sens szczególnie przy drobiu, mięsie mielonym, kiełbasach i jedzeniu podawanym dzieciom, seniorom albo kobietom w ciąży.
Minimalne temperatury wewnętrzne: steki, kotlety i pieczenie z wołowiny, cielęciny, jagnięciny lub wieprzowiny – 63°C i 3 minuty odpoczynku; ryby – 63°C; mięso mielone – 71°C; drób, także mielony – 74°C; resztki i zapiekanki – 74°C.
Termometr wkłada się w najgrubszą część porcji, z dala od kości i bez dotykania rusztu.
Sałatka też ma swój limit czasu
Na stole grillowym najwięcej uwagi przyciąga mięso, ale kłopoty mogą dotyczyć także sosów, sałatek, nabiału, pokrojonych owoców, gotowych kanapek i resztek.
Łatwo psującej się żywności nie zostawiać poza chłodem dłużej niż 2 godziny, a przy temperaturze powyżej około 32°C skrócić ten czas do 1 godziny.
Praktycznie: lepiej dokładać jedzenie częściej i mniejszymi porcjami, niż wystawić wszystko od razu.
Dym i czarne brzegi: smak ma swoje granice
Nie trzeba robić z jednego rodzinnego grilla katastrofy zdrowotnej. Warto jednak wiedzieć, że podczas obróbki mięsa w bardzo wysokiej temperaturze mogą powstawać związki nazywane heterocyklicznymi aminami aromatycznymi i wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Sprzyjają temu wysoka temperatura, długie pieczenie, zwęglanie i dym z tłuszczu skapującego na żar.
Pomaga:
- unikanie bezpośredniego płomienia,
- częstsze obracanie mięsa,
- odkrajanie zwęglonych fragmentów,
- niedopuszczanie do kapania dużej ilości tłuszczu na żar,
- wcześniejsze podpieczenie większych kawałków w kuchni i dokończenie ich na grillu.
Grill przyjaźniejszy dla żołądka
Grill nie musi opierać się głównie na kiełbasie, karkówce, białym pieczywie i ciężkich sosach.
Lżejszy talerz można złożyć prosto:
- więcej warzyw, także grillowanych,
- ryba albo chudy drób częściej niż kiełbasa,
- sos podany osobno,
- pieczywo pełnoziarniste, ziemniaki albo kasza jako dodatek,
- woda jako podstawowy napój,
- owoce jako prosty deser.
Mięso przetworzone zostało sklasyfikowane jako rakotwórcze dla ludzi, a czerwone mięso jako prawdopodobnie rakotwórcze. W analizie 10 badań codzienne spożywanie 50 gramów mięsa przetworzonego wiązało się z około 18 procent wyższym ryzykiem raka jelita grubego. To nie oznacza, że pojedynczy grill jest powodem do paniki, ale pokazuje, dlaczego przez cały sezon lepiej nie opierać talerza głównie na kiełbasie i boczku.
Kiedy brzuch daje znać, że coś poszło nie tak?
Po dużym posiłku może pojawić się zwykłe uczucie ciężkości. Nie zawsze oznacza ono zatrucie.
Większą czujność powinny wzbudzić:
- biegunka,
- ból brzucha,
- nudności,
- wymioty,
- gorączka,
- podobne objawy u kilku osób po tym samym spotkaniu.
Przy łagodnych dolegliwościach najważniejsze są płyny i obserwacja. Pomocy medycznej trzeba szukać szybciej, gdy pojawia się krew w stolcu, wysoka gorączka, biegunka trwa dłużej niż 3 dni, wymioty uniemożliwiają przyjmowanie płynów albo pojawiają się objawy odwodnienia.
Szczególną ostrożność warto zachować u kobiet w ciąży, niemowląt, seniorów i osób z chorobami przewlekłymi lub obniżoną odpornością.
FAQ
Jak sprawdzić, czy mięso z grilla jest gotowe?
Najpewniejszy jest termometr kuchenny. Kolor mięsa i rumiana skórka nie zawsze pokazują, czy środek osiągnął odpowiednią temperaturę.
Ile czasu sałatka może stać na stole podczas grilla?
Żywność łatwo psująca się nie powinna stać poza chłodem dłużej niż 2 godziny, a w upale powyżej około 32°C dłużej niż 1 godzinę.
Czy grillowane mięso jest niezdrowe?
Nie trzeba oceniać jednego posiłku w oderwaniu od całej diety. Warto jednak ograniczać zwęglanie mięsa, nie opierać sezonu grillowego głównie na przetworzonych produktach mięsnych i dodawać więcej warzyw.
Jeśli po posiłku pojawia się krew w stolcu, wysoka gorączka, silne odwodnienie, uporczywe wymioty albo objawy dotyczą kilku osób, skontaktuj się z personelem medycznym.
